U iranskoj kuhinji je nezamisliv obrok bez riže, tipa basmati i uglavnom mesa, a vrlo je popularan kebab ili ražnjići pripremljeni na žaru.
Iranci vole ugošćivati. A ljudi koji vole imati goste, uglavnom vole kuvati, jesti, razgovarati i po prirodi su znatiželjni. Pri vrhu su moje lične lestvice.
Ako vas Iranci pozovu na ručak ili večeru, moj prvi savet je da se udobno obučete. Za razliku od restorana, koji imaju stolove i stolice i konobare i menije, većina iranskih porodica jede oko stolnjaka prostrtog po tepihu. Muškarci uglavnom sede prekriženih nogu, žene kleknu i sednu na tabane ili noge uvuku ispod bedara. Da se razumemo, ne postoje stroga pravila kako treba sesti, ovo su tek zapažanja.
Moguće je da će na stolnjaku već biti poslagane različite posude s predjelima ili mazè, pripremljenim od povrća, svežeg začinskog bilja i jogurta te hrskavi hleb, sličan indijskom naanu.
Najpoznatije mazè su most-o-bademjan (patidžani i jogurt), most (jogurt začinjen raznim povrćem i biljem), mirza gasemi (patlidžani i paradajzi).
U iranskoj kuhinji je nezamisliv obrok bez riže, tipa basmati (polou) i uglavnom mesa. Vrlo je popularan «kebab» ili ražnjići pripremljeni na žaru, te korèsht, razne vrste variva ili gulaša, koji se pripremaju s dodatkom povrća, pasulja, suvog voća, orašastih plodova i začinskog bilja.
Ako ćemo suditi prema sastojcima i vremenu pripreme, najraskošniji je fesenjan, koji se jede samo u posebnim prilikama, 21. marta kada se slavi Nowruz ili perzijska Nova godina, 21. decembar za zoroastrijanski festival Yaldu, za Jevrejsku Novu godinu ili za vjenčanja. Piletina, janjetina ili mleveno goveđe meso, a u pokrajinama oko Kaspijskog mora, često i guščetina, se dugo kuvaju u mešavini samlevenih oraha, melase ili sirupa od nara, u koje neki dodaju luk, cimet ili šafran, sve dok se sos ne zgusne i ne poprimi tamnu boju i dubok, orašasti okus. U Perzepolisu, drevnoj perzijskoj prestonici, pronađene su pločice s reljefnim prikazom sastojaka, koji ukazuju da se jelo slično fesenjanu pripremalo pre 2500 godina.
Mnogo je jednostavniji bademjan, koresht od patlidžana i paradajza, kojemu se može, ali ne mora, dodati meso. Patlidžani se najprije dobro zapeku ili prže, pa se onda dodaju sosu od paradajza, koji se kuvao sa lukom i suvim limunom ili limunovim sokom.
Neobičan je i koresht od janjetine i suvih marelica, pripremljen s dodatkom kurkume, cimeta, meda. Kao i onaj s pasuljem i suvim limunom.
Za razliku od susednih kuhinja, poput indijske, iranska kuhinja nije pikantna, a jedna od njenih glavnih karakteristika je da meša slatke sastojke, poput suvog voća i orašastih plodova, s mesom ili ribom.
Sveprisutna basmati riža može biti jednostavno pripremljena bez dodataka ili predstavljati jelo za sebe (polou). Baghali polou je riža sa svežim bobom i koprom, shikin polou s narančinom koricom, suvim limunom, pistacijama, bademima i šafranom, havij polou sa pasuljem i šargarepom. Međutim, najveći doprinos Iranaca kuvanju riže je tahdig, ne recept, već tehnika, koja pretpostavlja da se riža sa šafranom lagano zapeče na dnu lonca, pa okrene na tanjir za posluživanje. Rezultat je medeno žućkasta kupola božanskog okusa. (Podseća li vas na italijanski risotto al salto?).
Između predjela i glavnog jela, a nekad tokom celog obroka, pred gostima i domaćinima su posudice s mirišljavom salatom. Za naše navike, vrlo neobičnom, sastavljenom od nezačinjenih listova salate, ali prvenstveno začinskih biljaka poput metvice, bosiljka, peršina, korijandera, svježeg limuna. Na rubovima posudice može se naći ovčji sir, tipa grčke fete, rotkvice i komadići hleba. Jede se viljuškom, ali i rukom, slažući od hleba, sira i trava malene zalogaj-sendviče.
Iranske večere uglavnom ne podrazumijevaju tzv. desert time. Poslastice pripremljene od nama neobičnih sastojaka i začina, počevši od ružine vodice i melase od nara ili datulja, preko kardamoma i pistaća začinjenih šafranom, malih su dimenzija, jer se radi o pravim šećernim bombama. Baklave, kuglice od kokosa, punjene datulje, alve, često se poslužuju uz čaj.
(coolinarka)
Dodajte komentar