Karbonara je italijansko jelo toliko značajno da se svakog 6. aprila u ovoj zemlji slavi Nacionalni dan karbonare.
Karbonara kakvu danas poznajemo priprema se jednostavnim mešanjem špageta sa guancijaleom (sušenim svinjskim obrazom), žumancima i pekorino romano sirom, piše Taste Atlas, a prenosi Index.hr.
Iako se karbonara sada smatra tipičnim rimskim jelom, njeno poreklo je prilično nejasno i često osporavano.
Naziv je nastao od reči za drvoseče i ugljare koji su živeli na Apeninima severoistočno od Rima i koji su navodno pripremali testeninu na vatri sa drvenim ugljem i prelivali je jajima i sirom.
Druga popularna teorija tvrdi da je karbonara “izmišljena” nakon oslobođenja Rima 1944. godine, kada je hrana bila toliko oskudna da su savezničke trupe delile slaninu i jaja u prahu, koje bi meštani potom mešali sa vodom da bi napravili sos za testeninu.
Kako pripremiti originalnu karbonaru
Karbonara sos se tradicionalno priprema samo od žumanca, pecorino romano sira, crnog bibera i gvancijalea (sušenog svinjskog obraza), a ovo poslednje je sastavni deo recepta.
Pančeta ili slanina se često predlažu kao zamene u nedostatku guancijala, a Parmigiano-Reggiano se preporučuje kao zamena za Pecorino Romano.
Međutim, mnogi tvrde da će svaka zamena rezultirati sosom koji je inferioran u odnosu na original. Isto tako, pravi ljubitelji karbonare nedavni trend dodavanja kreme u špagete alla carbonara smatraju kulinarskim svetogrđem.
Tajna pravljenja bogatog i svilenkastog sosa za ovu testeninu je u savršenom vremenu i tehnici – ključno je raditi brzo, jer će sos na bazi jaja biti kuvan samo od vrućine vrućih špageta ako se doda odmah nakon kuvanja.
Recept za tradicionalnu karbonaru
Za četiri porcije pripremite sledeće sastojke:
340 g špageta, rigatonija ili tonarele
115 g sušenog svinjskog obraza (guancijale)
30 g sira Pecorino Romano, sitno narendanog
4 velika žumanca
soli, za kuvanje testenina
crni biber, sveže mleven
Ako želite na kraju hrskaviji svinjski obraz, prvo ga isecite na kriške od pola centimetra, pa ih složite i isecite na trake dužine 5 cm.
Ako želite da guancijale bude hrskav spolja, a mekan iznutra, isecite ga na kocke 5×5 mm.
U činiju stavite žumanca, pecorino romano i prstohvat sveže mlevenog crnog bibera, pa izmešajte mikserom.
Pržite guancijale (bez dodavanja ulja) na srednjoj vatri dva minuta dok ne postane hrskav i istopljen. Uklonite sa vatre i ostavite da se ohladi.
Skuvajte testeninu “al dente” i ocedite (sačuvajte malo vode od kuvanja testenine za kasnije).
Dodajte polovinu vode za kuvanje testenine u tiganj sa guancijalom, zatim dodajte testeninu i dobro promešajte.
Sada skinite tiganj sa guancijalom i testeninom sa vatre, dodajte smesu žumanca i sira i brzo promešajte – inače bi jaja mogla da se kuvaju. Začinite sveže mlevenim biberom.
