Poznato je da vitamini ne podnose visoke temperature. Kako bi iz namirnice izvukli najviše što ona može da nam da, pre upotrebe treba je tretirati na određen način.
Koliko će se hranljivih materija izgubiti u toku obrade namirnice zavisi od vrste i načina njene obrade (temperatura, svetlost, prisustvo kiseonika, trajanje termičke obrade), količine vode u kojoj se priprema i usitnjenosti.
1. Kulinarsku obradu najteže podnose vitamini – organske supstance koje se dele u dve grupe, u odnosu na rastvorljivost: rastvorljivi u vodi i u mastima. Prilikom industrijske obrade hrane i termičke obrade u domaćinstvu, gubi se znatna količina vitamina. Oni se gube najviše prilikom kuvanja i dinstanja, a najmanje prilikom blanširanja (kratkotrajno potapanje u ključalu vodu).
2. Kuvanjem se izgubi skoro dve trećine vitamina A. Vitamin C je takođe vrlo osetljiv na termičku obradu, ali i na izloženost svetlosti i stajanje u vodi, kao i na ispiranje. Zbog toga bi bilo dobro da se povrće kuva u što manjoj količini vode, da bi se sprečio gubitak ovog vitamina.
Ukoliko je zamrznuto, ne treba ga prethodno odmrzavati, ili to učiniti neposredno pre kuvanja.
3. Vitamini B grupe su veoma osetljivi na alkalnu sredinu – tako na, primer, dodavanje praška za pecivo dovodi do njihovog gubitka čak do 50 odsto. Više od polovine folne kiseline (vitamin B9) prelazi u vodu za kuvanje, dok je gubitak nekih drugih vitamina B grupe i do 80 odsto. Niacin, biotin i pantotenska kiselina su prilično stabilni.
4. Stabilnost vitamina D i K prilikom kulinarske obrade nije dovoljno ispitana. Budući da je vitamin D rastvorljiv u mastima, njegov gubitak je veći prilikom dinstanja, jer tada mast izlazi iz namirnice. To je slučaj i prilikom obrade namirnica sa malim postotkom masti, jer tada nema termičku izolaciju.
6. Gubici vitamina B grupe, C i E u mesu su različiti – u zavisnosti od visine temperature i vremena termičke obrade. Količina minerala u mesu ostaje gotovo ista.
7. Kod pripreme ribe, gubici vitamina su najmanji pri poširanju (kratak postupak termičke obrade), a nešto veći pri pečenju i prženju.
Kako smanjiti gubitke hranljivih materija pri termičkoj obradi?
U zavisnosti od vrste namirnica, treba odabrati onaj način termičke obrade koji ih najviše štedi.
– Kuvajte povrće u što manje ključale vode, i samo u količini koja je potrebna za obrok.
– Poklopite lonac, ili kuvajte u ekspres loncu.
– Nemojte da dodajete u jelo sodu bikarbonu.
– Iskoristite vodu od kuvanog povrća za supu, sos…
– Voće isecite neposredno pre jela, da biste sprečili prekomerno izlaganje svetlosti, koja uništava vitamin C. Isto važi i za salate.
Takođe je važno pravilno čuvanje namirnica pre pripreme, bez prevelikog izlaganja svetlu, potapanja i ispiranja. Namirnice koje su polupripremljene (očišćene, blanširane) i pravilno zamrznute, u velikoj meri su sačuvale hranljive sastojke. Ponovno zamrzavanje, kao i ponovo zagrevanje, doprinosi gubitku hranljivih materija.
(yumama)
Dodajte komentar