“Veganska” zamena za meso je sve samo ne zdrava hrana

Sasvim je moguće hraniti se veganski i zdravo, ali mnoge zamene za meso uopšte nisu dobre po naše zdravlje. Ipak, “veganska” zamena za meso je sve samo ne zdrava hrana

Uključite televiziju u udarnom terminu ili dozvolite da se oglasi smenjuju na YouTubeu.  Čini se da svaki prerađivač hrane i prodavac želi da profitira na veganskom pokretu, reklamirajući svoje proizvode kao zdrave i korisne.

„Pridružite se pokretu dobrote“ mami jedan, zagovarajući zamenu piletine na žaru za nešto što se zove „biljni pileći roštilj“ napravljen od rehidrirane soje i pšenice. Nemamo ništa protiv veganstva ili vegetarijanstva, malo ko se ne bi složio da treba da jedemo manje mesa, a više povrća. Tu su i negativni uticaji uzgoja stoke po životnu sredinu, kao i pitanje dobrobiti životinja. To sve stoji.

Štaviše, eksperimentisanje s ishranom bez mesa nije loš plan. Problem je u tome što mada je moguće zdravo se hraniti veganski, mnoge od ovih biljnih zamena za meso ili analoga mesa, kako su poznati u industriji, uopšte nisu zdrave. Štaviše, one se ubrajaju u kategoriju ultraprerađene hrane (UPH), koju su brazilski akademici prvi identifikovali kao deo NOVA klasifikacije.

Nutricionisti sada široko prihvataju UPH kao nezdravu uz verovatnu mogućnost izazivanja zavisnosti, i okrivljuju je za sve učestaliju gojaznost i negativan uticaj na zdravlje ljudi širom sveta.

NOVA svu hranu deli u četiri kategorije. Neobrađena ili minimalno obrađena hrana je vezana za sirove sastojke poput voća, povrća i mesa. Druga kategorija, kulinarski sastojci, obuhvata brašno i ulje, dok treća, prerađena hrana, uključuje sir, na primer, tofu ili hleb ako se pravi samo od brašna, kvasca, soli i vode.

Poslednja kategorija se odnosi na „ultraprerađenu hranu“, proizvode koji uglavnom dolaze u paketu i uključuju sastojke i procese koje ne biste koristili kod kuće, prema NOVA-i, „posebno veštačke ukuse, zaslađivače, boje, emulgatore i druge aditive koji se koriste za imitaciju senzornih kvaliteta neprerađenih ili minimalno prerađenih namirnica i njihovih kulinarskih preparata, ili radi prikrivanja negativnih atributa konačnog proizvoda”.

Drugim rečima, proizvodima se manipuliše da bi nas zavarali, da bi sastojci izgledali ukusnije, da bili dugotrajniji, ili nekako bolji nego što zapravo jesu. Dok bi se pileća prsa na žaru računala kao minimalno obrađena ili možda prerađena ako uključite malo soli i ulja, gore spomenuti „biljni pileći roštilj“ je nesumnjivo ultraprerađen, sadrži preko 30 sastojaka, uključujući metilcelulozu, maltodekstrin i osušeni glukozni sirup.

Ultraprerađena hrana ne vara samo naše nepce, ona zbunjuje i naša tela, pokrećući hormone koji nas podstiču na prejedanje. Ipak, nekako je prehrambena industrija odlučna da nam prenese poruku da su veganski proizvodi suštinski zdravi. Čak je i reč vegan stavljena po strani, verovatno zato što ima konotaciju apstinencije i večere koja ima ukus đona cipele.

Ovih dana se sve vrti oko „biljaka“ i „biljnog“. Tesco je svoj veganski asortiman nazvao Plant Chef, M&S se odlučio za Plant Kitchen, Morrisons ima Plant Revolution, Waitroseov se zove PlantLife…

Ta divna reč „biljka“ asocira na dašak prirode, selo, zdravlje, svež vazduh, prirodno lišće. Asortiman Sainsburyjevog Plant Pioneersa čak ima i zeleni list koji viri iz logotipa, iako nema ničeg zelenog u vezi s dotičnim proizvodima.

Film koji prikazuje industrijalizovani proces proizvodnje teksturisanog biljnog proteina u veganskim kobasicama ili bačve u kojima se uzgaja limunska kiselina (regulator kiselosti u mnogim prerađenim namirnicama) bi podjednako uznemirio stomak poput prizora iz neke klanice. Ovi veganski proizvodi su sve samo ne zdrava hrana.

Ako su vam pileći grumenčići, štapići od morskih plodova ili jeftine kobasice omiljena stvar, onda je definitivno vredno posegnuti za lažnom slaninom ili govedinom koja to nije (bez namere za osuđivanjem). Mnogi od tih proizvoda su impresivno tačne kopije nezdrave hrane od mesa, što znači da nema jednog jedinog razloga da se životinja odgaja u skučenim uslovima, kada se od sojinog proteina može napraviti nerazlučiv proizvod. Međutim, nemojte imati iluziju da je ovo zdrava hrana. To je smeće.

Kada nas zdravstveni stručnjaci podstiču da jedemo više povrća, oni misle na pravo povrće, kupus, šargarepu i karfiol.

Dobri momci vegani

Naravno, veganska hrana ne mora da bude smeće (junk food). Tofu i njemu srodni proizvodi imaju dugu i časnu gastronomsku istoriju, tako da ih nemojte stavljati u grupu s ultraprerađenom brigadom; ubrajaju se u kategoriju prerađenih kao što su hleb, sir i domaća supa od povrća. Većina evropskih proizvođača, nabavlja soju u samoj Evropi, tako da nema ekoloških problema povezanih s uništavanjem prašuma, za razliku od neke uvezene „životinjske“ hrane na bazi soje.

Evo nekih alternativa bez životinjskih sastojaka koje treba uzeti u obzir:

 Tofu: Zasnovan na sojinom mleku, koje se proizvodi mešanjem vode i mlevene soje. Dalje se pravi na sličan način kao i mlečni sir, koagulacijom mleka i ceđenjem surutke da bi se napravio svilenkasti, mekani i čvrsti tofu, a ne meki i tvrdi sir. Blag je, ali dobro upija ukuse poput soja sosa i đumbira. Tekstura je više kao sir nego meso.

Tempeh: Indonežanski specijalitet napravljen od sojinog pasulja koji je fermentisan kulturom gljiva koja povezuje pasulj u kolač. Ima žvakastu teksturu i zemljani, orašasti ukus koji nije za svakoga, ali je više „mesnat“ od tofua.

Sejtan: Izvor bezbrojnih veganskih „sotoninih“ kalambura, seitan se pravi od pšenice, a ne od soje. Efektivno, pšenično testo se pere da bi se uklonio skrob, ostavljajući masu skrobnih niti koje se stisnu zajedno; postoje tutorijali na mreži ako želite da isprobate kod kuće. Sa delikatno vlaknastom teksturom koja dobro upija ukuse, sejtan čini neverovatno ubedljivu zamenu za pileća prsa i ponekad je poznat kao lažna patka.

(edukacija.rs/pixabay)