Hleb nas je othranio i u našoj kulturi i ishrani već decenijama ima status “božanstva” – doslovce je nemoguće zamisliti obrok bez istog. No, nije samo hleb zastupljen na srpskim trpezama, već i svaki oblik testa, kako zbog socijalne situacije, jer je svakako najjeftinije, tako i zbog gastronomskih navika koje sežu daleko u prošlost.
Tako teško možemo zamisliti život bez gibanice, proje, pite, bureka, palačinki, mlinaca, špageta, pasti, različitih kolača, a poslednjih decenija su i proizvodi iz pekare naš svakodnevni pratilac. I svima im je zajedničko jedno – belo brašno, namirnica koja je u poslednje vreme praktično “demonizovana” i rame uz rame sa šećerom okarakterisana kao “bela smrt”.
Gluten je glavni “krivac” za izbegavanje belog brašna u širokom luku, pa ga iz ishrane isključuju cejakličari, oni intolerantni na gluten, ali i oni koji prosto prate trendove u ishrani. Takođe, belo brašno je na lošem glasu jer je narod sve više zainteresovan za ono šta jede, pa su ljudi uglavnom upućeni u činjenicu da je ono nutritivno siromašnije u poređenju sa integralnim i brašnom drugih vrsta žitarica.
“Kada je reč o nutritivnom sastavu, belo brašno, u odnosu na integralno brašno ima malo toga da ponudi. Belo brašno potiče od endosperma (unutrašnjeg dela zrna), u procesu proizvodnje odvajaju se omotač i klica zrna ( upravo ovi delovi zrna sadrže najveći deo vitamina, minerala i vlakana). Takođe je sadržaj proteina manji u belom brašnu, a sadržaj skroba veći.Ne smatram da je belo brašno bela smrt, kako je prehranilo brojne generacije. Ali mislim da je pored širokog asortimana alternativa zaista šteta ne koristiti neku od nutritivno mnogo kvalitetnijih opcija”, objašnjava nutricionista-dijetetičar Tanja Olajdžija.
Ako je vaša glavna namera da izbegavate gluten, onda imajte na umu da ovo jeste protein karakterističan za pšenicu, ali i raž, ječam, ovas, kao i speltu. Ipak, speltino brašno i dalje spada u domen onih zdravih brašna, a upravo je ono ukusom najsličnije belom.
“Valja napomenuti da i spelta sadrži gluten, mada mi se u praksi pokazalo da gluten spelte ne pravi problem kod blagih intolerancija poput onog iz pšenice i drugih žitarica. Iz ovog razloga rado preporučujem speltino brašno kao najsličnije pšeničnom, za izradu raznih testa, kako upravo glutenu dugujemo elasatičnost i poželjne senzorne karakteristike testa”, savetuje naša sagovornica.
Nekada domaćice nisu imale izbora, pa su belo i crno pšenično brašno, te ono kukuruzno bili jedini izbor, ali danas je ponuda raznovrsna – do te mere da može biti problem da izaberete najbolje za svoj organizam.
“Paleta proizvoda je široka i najbolje je da sami eksperimentišete sa raznim miksevima kada je hleb u pitanju i odaberete pravi za vas. Samo neke od preporuka su heljdino (koja zapravo i nije žitarica, ali je zbog sličnih senzornih osobina ovde ubrajamo), ovseno, ražano, ječmeno, pirinčano, proseno. Veoma su zanimljiva i brašna od mahunarki – leblebije i sočiva, te i njih možete probati. Ono što posebno volim da preporučim jesu brašna raznih semenki ili “proteini” kako ih pojedini proizvođači nazivaju, zbog većeg sadržaja proteina u svom sastavu. Radi se o brašnu koje se dobija mlevenjem zrna i odstranjivanjem dela masti (dakle nije isto ako Vi sami sameljete semenke u mlinu). Tako na tržištu možete naći laneno, susamovo, bundevino, bademovo, kokosovo i druga brašna”, ističe za portal “Žena” Tanja Olajdžija.
Foto: Pixabay
Izvor: PRessSerbia/Blic
Dodajte komentar