Jogurt – sastavni deo doručka ili hrana budućnosti?

Jogurt je mlečni proizvod na koji obično gledamo kao na sastavni deo doručka. Međutim, on bi lako mogao biti i hrana budućnosti.

Kako se u stvari pravi jogurt? Jogurt je u suštini fermentisano mleko koje se zagreva i meša sa dvema bakterijama mlečne kiseline (lat. Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus).

Zahvaljujući ovim dobrim bakterijama, jogurt spada u probiotik koji održava zdravim naše debelo crevo, čineći dobro za naš stomak. Ako su pri proizvodnji jogurta korišćene druge bakterije onda nije reč o jogurtu već o fermentisanom mleku, kao što je kefir.

Koliko ovakvih bakterija ima u jogurtu? U knjizi jednog francuskog autora (franc. Aurélie Fleschen-Portuese) pod nazivom „Psihobiotici”, navodi se da jedan jogurt sadrži minimum 10 miliona mlečnih bakterija po gramu, koje moraju ostati žive sve do datuma isteka roka označenog na ambalaži.

Otuda je, da bi to bilo omogućeno, dopušteno dodavanje aroma, komadića voća, šećera i meda u procentu ne većem od 30% finalnog proizvoda.

Reč „jogurt” je turskog porekla i nastala je od glagola „yogurmak”, što znači zgusnuti. Smatra se da se jogurt prodavao u Turskoj već u šestom veku pre nove ere. Do toga su dovele zanimljive i neobične okolnosti. Naime, azijski pastiri su, da bi sačuvali mleko dok putuju, imali običaj da izlivaju kozje mleko u posude koje su pravljene od životinjskih želudaca.

Deo mleka koje su skladištili u ovakvim posudama je na njihovo iznenađenje postajao gust i kiseo. I što je bilo još važnije, ova smesa bila je jestiva i nakon što je duže vreme bila izložena suncu. Danas se zna da su razlog tome upravo dobre mlečne bakterije koje su delovale u kontaktu sa ovakvim „torbama” od životinjske kože.

Najstariji tekstovi koji spominju jogurt jesu tekstovi Plinija Starijeg, iz prvog veka nove ere, gde je pisao o antičkim varvarskim narodima koji su znali da „zgusnu mleko tako da dobiju smešu koja se postepeno kiselila”.

Jogurt je postepeno stizao u različite zemlje. U odnosu na Italiju, gde se ne zna tačno kada je jogurt stigao, ali se pretpostavlja da je došao iz Azije sa Hunima, Bugarima ili Avarima, u Francusku stiže kasnije. Upravo se u ovoj zemlji on prvobitno koristio u medicinske svrhe.

Kako je do toga došlo?

Godine 1542, kralj Frančesko I bolovao je od težeg oblika dijareje i lekari nikako nisu mogli da pronađu lek. Sulejman I Veličanstveni, sultan Otomanskog carstva i saveznik Francuske, poslao je lekara koji je izlečio kralja uz pomoć jogurta. Otada, vest o dobrobitima ove egzotične namirnice počela je da se širi po Francuskoj i Evropi.

Uprkos svojoj prisutnosti u različitim zemljama, trebalo je sačekati dvadeseti vek kako bi se otkrile dobre bakterije u jogurtu i kako bi se on našao među našim dijetalnim namirnicama. Prvih godina prošlog veka, kada se jogurt konzumirao u Ruskom carstvu, centralnoj i jugoistočnoj Evropi i zapadnoj Aziji, bugarski mikrobiolog Stamen Grigorov otkrio je bakteriju prisutnu u jogurtu – Lactobacillus.

Potom je u Parizu, na Pasterovom institutu, dobitnik Nobelove nagrade, Rus Ilja Mečnikov, koji je smatrao da određeni fermentisani mlečni proizvodi mogu da pobede neke štetne bakterije u debelom crevu i da tako mogu produžiti život, tvrdio da je bakterija Lactobacillus odgovorna za dugovečnost bugarskih seljana.

Upravo je ovo uverenje doprinelo širenju upotrebe jogurta u zapadnoj Evropi. Ubrzo nakon otkrića Grigorova, kompanija „Danon” je 1919. krenula sa proizvodnjom jogurta u postrojenju u Barseloni.

Da li jogurt utiče na plodnost? Konzumiranje jogurta navodno povećava plodnost kod muškaraca – u tome pomažu probiotske supstance koje se nalaze u njemu. Iza ove tvrdnje stoji istraživanje koje su na četrdeset muških i četrdeset ženskih miševa izvodili istraživači sa Instituta za tehnologiju u Masačusetsu, u Sjedinjenim Američkim Državama.

Kasnije je to isto potvrdio i istraživački tim na čelu sa Žoržom Kavarom, nutricionistom sa Harvarda. Naime, miševi koji su redovno hranjeni jogurtom imali su teže testise (za 5%) a ovo povećanje težine testisa povezano je sa većom plodnošću – brže su se parili i imali su više potomaka. Prema Kavaru koji je analizirao kvalitet spermatozoida kod čoveka, nakon konzumiranja jogurta rezultati su veoma slični.

Danas se jogurt proizvodi tako što se mleko pasterizuje uz dodatak mleka u prahu kako bi se povećao sadržaj proteina i kalcijuma, zatim se zagreva na 43° C i dodaju mu se pomenute dve vrste mlečnih bakterija.

Ljudi širom sveta jogurt kombinuju sa slanim i slatkim varijantama. Kiselkast i kremast ukus jogurta dobro ide uz slana jela. Postoje mnoge namirnice širom sveta koje ukljkučuju nezaslađeni jogurt u receptima: indijsko korma pile, grčka caziki (grčki: tzatziki) salata, turski ajran (piće na bazi jogurta) ili libanski labneh (jogurt koji je nalik zgusnutom siru).

Zanimljivo je da su raznovrsni ukusi sa kojima se danas susrećemo počeli da se dodaju jogurtu tek tokom dvadesetog veka. Na primer, voće je u kombinacije sa jogurtom uvedeno tek 1937. godine.

Jogurt bi jednog dana mogao postati neka vrsta vakcine. Pojedini istraživači sa Nortvestern univerziteta od 2009. godine pokušavaju da razviju jestivu vakcinu na bazi jogurta i bakterija iz sira koje bi otpremile vakcinu do debelog creva, a tamo bi se imuni sistem izborio sa patogenim organizmima.

Jednog dana ćemo možda moći i bez čaša ― jogurt bismo mogli konzumirati uvijeno u „koru” poput one koje ima voće. Ovakve jestive ambalaže već postoje: u Bostonu su 2014. godine primećene prve „kuglice” jogurta koje je proizveo „Stonifild”.

Ubrzo bi i ostali mogli da slede ovaj primer, otvarajući na taj način novi svet različitih mogućnosti za istraživače i dizajnere koji bi mogli da umanje probleme ambalaže, a samim tii da smanje i negativni ekološki uticaj.

Jogurt je, dakle, prošao dug put da bi se svakodnevno nalazio na našim stolovima. Nadamo se da ćete se, sledeći put kada ga budete kupovali, setiti koliko je jogurt zdrav i uzeti još jednu čašu više.

(rednfoportal)