Prženje i pečenje mesa u ulju rutina je u mnogim domaćinstvima – o kojoj zapravo i ne razmišljamo. Ipak, često se postavlja pitanje sme li se ulje koristiti više puta.
Odgovor nije jednostavan, ali pravila postoje – i treba ih znati ako želite da sačuvate zdravlje i kvalitet hrane.
Koliko puta smemo da koristimo isto ulje?
U teoriji, ulje se može koristiti više puta, ali samo ako se nije pregrejalo i ako ste ga pravilno čuvali nakon prvog korišćenja. U praksi, to retko kad ispadne kako treba. Već nakon jednog ili dva korišćenja ulje počinje da menja boju, miris i hemijski sastav.
Najveći problem nastaje kada ulje dostigne tačku dimljenja – tada se razgrađuje, gubi nutritivna svojstva i stvara štetna jedinjenja, uključujući i ona potencijalno kancerogena.
„Ako nameravate ponovo da koristite ulje, obratite posebnu pažnju na hranu koju kuvate. Najvažnije je da ulje ne zagori i ne dimi, u tom slučaju mora se baciti“, rekao je Tom Hant, nagrađivani engleski kuvar, pisac i aktivista koji se zalaže za smanjenje otpada u prehrambenom sistemu.
Šta se zapravo događa kad više puta grejemo isto ulje?
Kada se ulje zagreva iznova i iznova, dolazi do:
– oksidacije – ulje stari i postaje nestabilno,
– polimerizacije – ulje tamni i zgušnjava se,
– nastanka slobodnih radikala – jedinjenja koja mogu oštetiti ćelije u telu.
Osim toga, ostaci hrane koji ostanu u korišćenom ulju dodatno ubrzavaju njegovo kvarenje.
Na šta posebno treba paziti?
Ako ipak odlučite da ponovo koristit ulje, evo nekoliko ključnih pravila:
– Procedite ga nakon korišćenja kako biste uklonili ostatke hrane.
– Čuvajte ga na hladnom i tamnom mestu, najbolje u zatvorenoj tegli.
– Koristite ulja visoke tačke dimljenja, poput ulja od kikirikija, repice ili suncokreta.
– Nemojte ga koristiti više od dva puta, i to samo za ista jela (npr. prženje istog tipa mesa).
Šta je sa pohovanjem više tura mesa u istom ulju?
Ako pohujete više porcija u kratkom vremenu (unutar 30–45 minuta), ulje još nije prošlo kroz ozbiljne promene i može se koristiti.
Uklonite mrvice između tura jer one mogu zagoreti i kvariti ukus (i stvarati štetna jedinjenja). Ako ulje ne počne da se dimi i nije pregrejano, možete bez straha napraviti više tura.
Kada treba stati?
Ako ulje počne da tamni, dimi se ili ima gorak miris – bacite ga. Ako je višekratno korišćeno ranije (npr. ostavljeno od prethodnog dana), nemojte ga ponovno grejati. Menjajte ulje nakon 3–4 ture, naročito ako pohujete meso koje pušta masnoću i vlagu, piše Index.hr.
